Многовековые традиции, передающиеся из поколения в поколение, есть, верно, в каждой семье Абинского района, в том числе и кулинарные. В честь праздника – Дня народного единства – газета «Восход» спешит поделиться любимыми национальными рецептами наших читателей.
Сюзме
Лилия Изетова, город Абинск:
– Это рецепт моей бабушки, мы его сохранили и передали нашим детям.
В крымско-татарской кухне много блюд из теста, и готовятся они с добавлением топленого масла. Одно из них – сюзме.
Делается тесто как на пельмени, сейчас можно купить и готовое. Раскатывается и нарезается на полоски шириной примерно по 5 см и 5 мм толщиной. Получившиеся полоски перерезать поперек в произвольном размере. Отдельно замачиваем фасоль, а потом отвариваем ее, мы берем коричневого цвета без точек – она самая вкусная. Лапша тоже отваривается, сливается вода. Разогревается топленное масло в сотейнике.
На большое блюдо выкладывается слоями лапша, фасоль, поливается маслом. Так несколько слоев. Дать время пропитаться. Получается невероятно вкусно и питательно. Кстати, как вариант можно все содержимое смешать.
Хаш
Гаик Карапетьянц, председатель местного отделения общероссийской общественной организации «Союз армян России» Абинского района Краснодарского края:
– В армянской кухне очень много блюд из трав, так есть из авелука (конского щавеля). Раньше его собирали, плели косичку, потом просушивали в сухом проветриваемом месте. Когда засыхал – нарезали кусочками и варили из него блюда. Полезные свойства этого растения способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта, оно чистит организм и содержит много витаминов.
Подробнее расскажу о таком блюде, как хаш. Оно готовится из говяжьих копыт. Калорийное, питательное, насыщенное, даже тяжеловато для желудка, поэтому его подают рано утром. Перед этим ножки животного обжигаются на костре, очищаются, потом режутся, сутки вымачиваются в воде и ставятся вариться в ночь. После первых 30 минут кипения вода сливается и добавляется новая, из расчета, что часть выкипит, и часть должна остаться. Ножки варятся примерно 6 часов на медленном огне. Блюдо не солится. Оно должно свариться до такого состояния, когда все ткани и сухожилия отделяются от костей.
К столу подается в глиняных глубоких тарелках, чтобы максимально сохранить температуру блюда. Также добавляется чеснок и соль по вкусу. Кстати, обязательным «партнером» хаша является армянский лаваш, он сушится и потом крошится в чашу с едой.
Чаще всего это блюдо готовится в холодное время года. Хаш очень долго готовить, поэтому варят его на выходные, чтобы была возможность пригласить к столу близких, друзей, соседей.
Яхны
Алла Горянина из станицы Холмской поделилась рецептом баранины с баклажанами по-казачьи.
– В нашей семье любят готовить яхны, его готовила еще моя бабушка и научила меня. Рецепт прост: бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Также хорошо обжарить картофель, потом лук, морковь и белый корень пастернака и петрушку. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи нарезать в произвольной форме и пропорциях по вкусу. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной (можно заменить на свинину), сложить в кастрюлю или керамический горшок и добавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправить солью и молотым перцем. Закрыть кастрюлю крышкой и томить до готовности в духовке. Получается очень вкусно!
Кромизато
Панает Цацаниди, город Абинск:
– Все рецепты понтийских греков я узнал от своих прабабушки, бабушки и мамы, и до сих пор готовлю их. Одно из таких блюд – кромизато: берется целиком луковица, очищается, варится, добавляется немного картошки и говяжьего мяса и немного томата, получается соус.
Хапсотирано – свежая хамса – очищается от внутренностей и солится. Потом режется на кусочки. Берется несколько яиц, в них добавляется кукурузная мука, хорошо взбивается. Все это смешивается с рыбой и добавляется образовавшийся при засолке сок. Полученная масса жарится на сковороде на постном масле, после приготовления разрезается кусками и подается на стол. Вкуснятина.
Еще одно блюдо – кофтадес – голубцы, готовятся из греческой капусты. Она растет листьями синего цвета. Я выращиваю это растение у себя в огороде. Прошлогоднюю выкорчевал, и как уносил растительность, так по моим следам выросла новая. Принцип приготовления таких голубцов, как и у долмы. А еще из этой капусты мы варим греческий борщ.
